Mitos e verdades sobre o queijo artesanal de leite cru

Por aqui nós gostamos de todo tipo de queijo, seja branco ou amarelo, fresco ou maturado, afinal, é uma paixão. Não temos a intenção de dizer que um tipo é melhor do que outro ou eleger algum como nosso preferido.

Entretanto, percebemos que existem muitas interpretações equivocadas de pessoas que acreditam que o queijo artesanal de leite cru pode fazer mal para a saúde, que há risco de o leite estar contaminado ou que o queijo curado tem mais gordura, entre outros mitos.

Para esclarecer o assunto e mostrar que queijo é bom de qualquer jeito, apresentamos algumas questões que abordam mitos e verdades que você não pode deixar de conferir.

O queijo feito com leite pasteurizado é mais seguro que o de leite cru?

Antes de responder, é preciso explicar o processo de pasteurização, um tratamento térmico que consiste em elevar a temperatura do leite e em seguida resfriá-lo à temperatura ideal para o produto que será fabricado. Ela pode ser do tipo rápida, em que o leite é levado à temperatura de 75°C por 15 segundos e logo depois resfriado, ou pode ser lenta, com aquecimento até 65°C e temperatura mantida por 30 minutos para depois ser feito o resfriamento.

O objetivo da pasteurização é eliminar microrganismos do leite, principalmente os que podem fazer mal à saúde. A questão é que nesse processo também são eliminados aqueles que nos fazem bem e que são os responsáveis pelo sabor característico do queijo.

O queijo de leite pasteurizado precisa então da adição de microrganismos de fermentos lácteos industrializados, já que após a pasteurização resta uma quantidade muito pequena da flora natural, incapaz de suprir as necessidades para manter o sabor.

Isso quer dizer que o queijo de leite pasteurizado também possui bactérias responsáveis pelo sabor do queijo, com a diferença que o feito com leite cru possui mais complexidade de sabores graças à sua rica microbiota presente naturalmente.

Como o produtor garante que o queijo de leite cru seja seguro?

Existem alguns pré-requisitos e boas práticas de fabricação que o produtor de queijo precisa seguir. Podemos destacar a utilização de água de boa qualidade e controle total da principal matéria-prima: o leite deve vir de animais saudáveis, do próprio produtor ou de propriedades próximas, e a ordenha precisa ser feita seguindo um padrão de segurança.

A resposta então é: quanto melhor a qualidade do leite, melhor a qualidade do queijo produzido por meio dele.

As indústrias costumam coletar leite de diversas propriedades, sem conhecer exatamente sua procedência, por isso é tão importante que os queijos comercializados por grandes empresas sejam produzidos com leite pasteurizado.

Existe um período de maturação padrão para atender o padrão microbiológico?

Existem parâmetros microbiológicos para considerar um queijo apto ou não a ser comercializado, mas não há um padrão do período que cada produto deve maturar. Pesquisas feitas com o queijo artesanal Canastra mostraram que 22 dias de maturação foram suficientes para ele atingir os padrões microbiológicos existentes. Já o queijo artesanal do Serro precisou de 17 dias, e o queijo Colonial produzido em Seara, Santa Catarina, exigiu 28 dias de maturação.

Por não haver essa padronização, existe uma legislação para a produção de queijo artesanal de leite cru. O Decreto 9.013/2017, publicado em 29 de março de 2017, apontou novo Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura. Os parágrafos 6 e 7 do artigo 373 determinam:

§ 6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura de superior a 5°C (cinco graus Celsius) durante um período não inferior a 60 dias.

§ 7º O período mínimo de maturação dos queijos que trata o

§ 6º pode ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade).

Acreditamos na importância de compartilhar essas informações mais técnicas para mostrar que a gente não defende o consumo do queijo artesanal de leite cru apenas porque ele é saboroso. Este é um produto seguro, que fortalece a economia local e valoriza a cultura de nosso estado!

Se você considera esse conteúdo útil para desmistificar o assunto, compartilhe em suas redes sociais, para evitar que mais pessoas acreditem em mitos que não têm fundamento e deixem de saborear essa delícia mineira.

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