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Você sabe pra que serve o Pingo na produção do queijo?

Todo mundo sabe que a culinária de Minas tem seus segredos, sendo o principal deles o “jeitinho mineiro” de cozinhar, com muito amor envolvido. Um prato feito no fogão à lenha, por exemplo, não é possível ser fielmente reproduzido em uma cozinha industrial, pois fica faltando aquele gostinho de “comida de vó” que quem já experimentou entende bem. 

Na produção do queijo, alimento típico das nossas terras, claro que não poderia ser diferente. Certamente muitos fatores definem as características de um queijo artesanal feito em Minas Gerais, como a seleção da matéria-prima, a técnica de fabricação e tudo que diz respeito ao terroir da região. Mas um dos principais responsáveis pelo sabor e consistência do queijo de leite cru mineiro se chama pingo. 

Já ouviu falar? Sabe como ele é e qual a sua função? Continue lendo e entenda melhor pra que serve o pingo na produção do queijo. 

O que é pingo? 

De um modo geral, podemos resumir dizendo que o pingo é o fermento lácteo natural que dá o sabor típico de um queijo artesanal. Ele é o soro que pinga de um queijo já pronto e é utilizado na produção do dia seguinte. 

Essa é a explicação mais simples. Entretanto, alguns produtores chegam a considerá-lo como o DNA do queijo. 

Isso quer dizer que um queijo não leva apenas alguns produtos como matéria-prima, mas leva também um pouco da história e da dedicação dos seus fabricantes, que se empenham para alcançar a qualidade desse fermento natural. 

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Produção de queijo na Fazenda Catauá – a água que desprende do queijo forma o pingo

 

O pingo é o resultado de um concentrado de bactérias cultivadas pela fermentação do soro extraído do queijo de leite cru fabricado em um contexto específico. O segredo de sua qualidade é manter uma constância na metodologia empregada na produção do queijo, para manter a quantidade dessas bactérias inofensivas à saúde humana. 

Como o pingo é feito? 

Para iniciar a produção de um bom pingo para a fabricação de queijo artesanal, o principal ponto é selecionar cuidadosamente o leite utilizado, que deve ser saudável, livre de doenças ou resíduos veterinários. 

Depois que é feita a massa de leite coalhado, ela é espremida e salgada. Em seguida a peça fica descansando. O sal serve não apenas para temperar o queijo, mas também o desidrata, formando uma salmoura. Quando esse soro que se desprende do produto fica mais concentrado, ganha o nome de pingo. 

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Enquanto escorre e pinga, ele é recolhido em um recipiente e, posteriormente, é usado para dar consistência e sabor ao queijo produzido no dia seguinte.  

Para que serve o pingo? 

A gente poderia simplificar e dizer que o pingo é o responsável pelo sabor incrível que só um queijo artesanal possui, mas isso não seria justo. Na verdade, ele desempenha uma série de papéis que elevam consideravelmente a qualidade do produto. 

O primeiro destaque vai para o fato de que o pingo amplia a capacidade natural de conservação do leite, pois inibe a proliferação de bactérias indesejáveis, que poderiam provocar inchaço no queijo ou prejudicar o sabor. 

Além disso, ele melhora a capacidade de coagulação do leite, ajudando na consistência do produto final. A coalhada depois de receber o pingo se torna mais compacta, lisa e firme. 

Por fim, a textura, o sabor e o aroma de um queijo estão diretamente relacionados com as bactérias originalmente presentes no leite cru, com cepas específicas de cada região, ou seja, a microflora láctea.  

É claro que existem fermentos prontos no mercado, e muitos queijos são produzidos a partir deles, mas o típico queijo artesanal é aquele feito com o fermento natural, a partir de uma microflora composta por extensa flora láctea natural. 

Deu para entender pra que serve o pingo na produção do queijo? Esse assunto te deixou com vontade de degustar os melhores queijos artesanais produzidos em Minas? Então dê uma passada em uma de nossas lojas e mate logo essa vontade! 

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