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Qual a diferença entre o queijo frescal, meia cura e curado?

 

Queijo é tudo igual? Nada disso! Cada tipo de queijo tem seus segredos, ainda mais quando falamos dos mineiros. E no processo de produção do Queijo Minas Artesanal – nossa especialidade – sabemos que cada estado de maturação confere um sabor, uma textura e cor bem característicos.  Vamos conhecer mais a fundo?

Afinal, o que é o queijo frescal?

O Queijo Frescal é o queijo sem maturação. Feito com leite cru, ele é o queijo fresco, que acabou de sair da produção e ainda está no processo de dessoração (desidratação). Nem fica na prateleira para curar. Por isso mesmo, também tem que ser comido bem ligeiro e mantido na geladeira, pois expira com facilidade.

O Queijo Frescal é conhecido no país inteiro e muitos o chamam equivocadamente de “Queijo Minas”. Porém, esse nome deve ser dado para qualquer queijo produzido em Minas Gerais, independente da região produtora ou do tempo de maturação, não é verdade? Se você quer mostrar que entende mesmo de queijo, o correto é falar “queijo frescal ou fresco”.

E o queijo meia cura, qual é?

O meia cura é aquele que tá no meio do caminho. Maturou um pouco mais ainda não está totalmente curado. Ele tem uma casca amarelo claro e segundo o registro da EMATER/Lavras tem uma textura compacta, untuosa, boa plasticidade e sabor suave.

O tempo de maturação não é rígido, podendo variar de produtor a produtor e levar de uma a cinco semanas. A temperatura em que fica exposto, também varia conforme a fazenda e a região produtora, podendo ser maturado a 10C ou em temperatura ambiente. Durante a “cura”, o queijo é virado constantemente nas prateleiras de madeira, para que possa maturar de forma regular, nos dois lados.

O queijo curado

Esse queijo é o mais “maduro”. É um queijo macio, porém mais seco pois, perdeu mais água durante o processo de cura. Sua cor interna é creme e ele possui uma casca de cor amarelo forte. O sabor também é mais intenso.

Estima-se que esse é o tipo de queijo seja o mais antigo fabricado no Brasil, tendo registros de sua produção desde o século XIX em Minas Gerais. O queijo, por estar bem maturado, era mais robusto e, por isso, aguentava as variações climáticas, as longas jornadas pelas estradas de terra e era a melhor maneira de conservar o leite durante as viagens dos tropeiros.

O queijo curado pode ser chamado também de “Queijo Prensado” e demora no mínimo 21 dias para completar o período de maturação. Alguns maturam por meses, sabia?

O ideal é que a cada três ou quatro dias, o queijo seja lavado com água filtrada. E todos os dias, se vira o queijo para amadurecer igualmente dos dois lados. Ao descansar nas prateleiras, ele vai ganhando sabor, cor, intensidade e textura. Hummm…

Por ser um alimento vivo, com uma flora bacteriana ativa que confere as características peculiares do queijo, ele não deve ser embalado, sua casca já é a embalagem!

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