Queijo Catauá

R$84,90

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O queijo artesanal da região da Mantiqueira nasceu no início do século XVIII, em fazendas desta região das Minas Gerais. Era difícil o escoamento da produção leiteira, e as famílias passaram então a produzir um queijo que, depois de curado, poderia ser mantido por um período maior de tempo e distribuído em centros consumidores mais distantes.

Antigamente, o tempo de cura dos queijos variava em função da visita dos “queijeiros”, que passavam de tempos em tempos para levar a iguaria aos mercados do Rio de Janeiro, os transportando em canudos de taquara trançada forrados com folhas verdes de bananeira, equilibrados sobre a cangalha das mulas.

Este antigo processo de produção não deixou registros e perdeu continuidade há duas gerações, com o surgimento da moderna indústria de laticínios, que passou a adquirir o leite das fazendas e industrializá-lo em larga escala.

O queijo artesanal da Mantiqueira sobreviveu em pequenas propriedades, geralmente situadas em áreas íngremes e pedregosas, de difícil acesso aos “caminhões de leite”, produzido pela família dos que não tinham qualificação profissional para ingressarem no mercado de trabalho urbano ou simplesmente se negavam a partir, a “sair da roça”.

O Catauá é um queijo artesanal “meia cura” ou maturado, que utiliza o leite cru de gado jersey, criado em regime semi-confinado, o sal em pedra, o coalho industrial e o “pingo” (fermento biológico).

Nosso rebanho é todo nascido na fazenda e utilizamos apenas leite próprio para a fabricação do queijo – a produção diária de queijos varia de 30 a 35 peças, com aproximadamente 1 kg cada.

O gado é todo recolhido logo cedo aos currais, após ter permanecido solto à noite, recebendo como volumoso capins flechinha/ napier/ cameron / porto rico no período de novembro a abril e silagem no período de maio a outubro. Além do volumoso, recebem sal mineral à vontade em cocho coberto, acrescido de medicamento homeopático para controle de ecto e endoparasitas, e água fresca e limpa.

As vacas em lactação são ordenhadas duas vezes ao dia. A ordenha é mecânica, no sistema fechado, em que o leite é filtrado e transferido sem contato manual para a queijaria. As vacas recebem a ração (concentrado) logo após a ordenha, na proporção aprox. de 1kg de concentrado para cada 3 litros de leite (descontados os 3 primeiros litros) para animais com produção acima de 12litros/dia e que estejam nos dois primeiros terços da lactação.

Adicionamos ao concentrado medicamentos homeopáticos para controle de mastites

e parasitas.

Para assegurar higiene no leite, com ausência de coliformes fecais, o sistema de ordenha é fechado, os retireiros lavam rigorosamente as mãos antes do início da ordenha, higienizamos os tetos com solução a 1% de hipoclorito de sódio no pré-dip e “pós-dip” caseiro à base de barbatimão, urucum e carqueja, além de desprezarmos os três primeiros jatos de leite no teste de mastite.

Chegando à queijaria, o leite, ainda quente (temperatura aproximada de 34°C), recebe a adição do pingo e do coalho, é agitado, descansa por 45 a 50minutos e se converte em coalhada, que é então cortada com liras de aço vertical e horizontal. Separa-se então o soro sobrenadante e espreme-se a massa, torcida em um tecido permeável dentro de formas vazadas de PVC; em seguida os queijos são cobertos por sal em pedra e postos a curar, inicialmente (por dois a três dias) em mesa de ardósia polida e, a partir daí, em prateleiras de madeira, virados diariamente até atingirem o tempo mínimo de cura (21 dias).

Antes de serem levados às prateleiras de madeira, os queijos são alisados com grosa de aço inox e “esfregados com a raspa” do queijo, de forma a adquirirem uma superfície o mais lisa e homogênea possível.

Atingido o ponto mínimo de maturação, os queijos são vistoriados peça a peça, retirando-se o excesso de gordura superficial e embalados apropriadamente.

 

Peso 1.1 kg
Dimensões 20 x 20 x 1 cm

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